Ghid complet pentru siguranța alimentelor și temperaturile serviciilor alimentare pentru întreprinderi
Temperaturile de depozitare a alimentelor sunt esențiale pentru a fi monitorizate zilnic de unitățile de catering și restaurante. Aflați mai jos despre temperaturile legale și recomandate pentru siguranța alimentelor, ce temperaturi să verificați și ce tipuri de termometre sunt cele mai bune pentru fiecare.
Diagrama temperaturii de depozitare a alimentelor
| Zona periculoasa | 8 până la 63°C |
| Livrări de alimente frigorifice | 8 °C |
| Livrări de produse congelate | -18 °C |
| Temperatura frigiderului | 5 °C |
| Temperatura congelatorului | -18 °C |
| Mancare gatita | 70 °C* |
| Alimente refrigerate | 8°C în 90 de minute |
| Mâncăruri reîncălzite | 70 °C |
| Menține cald | 63 °C |
Temperatura alimentelor gătite
*Temperatura alimentelor calde depinde de ceea ce serviți. Puteți consulta graficul nostru cu temperaturi de gătit pentru temperaturile recomandate pentru carne, produse de cofetărie și produse de panificație. Sfatul standard este să gătiți mâncarea până ajunge 70 °C si ramane la aceasta temperatura 2 minute.
Alte combinații de timp și temperatură sunt:
- 60 °C timp de 45 de minute
- 65 °C timp de 10 minute
- 70 °C timp de 2 minute
- 75 °C timp de 30 de secunde
- 80 °C timp de 6 secunde
Gătirea alimentelor la temperatura corectă și pentru o perioadă de timp corectă va asigura distrugerea tuturor bacteriilor dăunătoare. Utilizați un termometru cu sondă alimentară pentru a verifica dacă temperatura centrală a alimentelor fierbinți a atins o temperatură sigură.
Zona periculoasa
Zona de pericol este intervalul optim de temperatură pentru ca bacteriile dăunătoare să se dezvolte în alimente. Temperatura zonei de pericol alimentar este între 8 Și 63 °C.
Pentru a evita riscul bolilor de origine alimentară, majoritatea alimentelor fierbinți ar trebui să fie gătite la temperaturi peste 63°C (anumite alimente, cum ar fi carnea de vită rară, fac excepții de la această regulă). Alimentele reci trebuie păstrate la o temperatură mai mică 8 °C.
Timpul este important și când vine vorba de zona de pericol. Cu cât mâncarea rămâne mai mult între ele 8 Și 63 °C, cu atât este mai mare riscul de formare a bacteriilor dăunătoare. Prin urmare, atunci când alimentele sunt gătite, răcite și reîncălzite, se recomandă ca acestea să treacă prin zona periculoasă cât mai repede posibil.
Temperatura de livrare a alimentelor refrigerate și congelate
Când alimentele refrigerate și congelate ajung la afacerea dvs., poate fi o idee bună să luați temperatura între produse folosind a sonda între pachete pentru a se asigura că au rămas la temperatura corectă în timpul transportului.
Temperatura de livrare sigură pentru alimentele refrigerate este de 8 °C sau mai putin. Temperatura de livrare sigură pentru produsele congelate este -18 °C sau mai putin.
Temperatura de depozitare a alimentelor refrigerate și congelate
Alimentele reci trebuie păstrate la 8°C sau mai puțin. Aceasta este o cerință legală în Anglia, Țara Galilor și Irlanda de Nord. În mod ideal, temperatura frigiderelor din Marea Britanie ar trebui să fie menținută în jur 5 °C ; folosește o termometru pentru frigider pentru a monitoriza acest lucru. Pentru alte alimente reci, cum ar fi contoarele de pregătire, utilizați a termometru cu sonda alimentară pentru a lua măsurători interne ale alimentelor.
Temperatura de depozitare sigură a alimentelor congelate este 18°C sau mai puțin. Utilizați termometre pentru frigider/congelator pentru a verifica congelatoarele zilnic. De asemenea, este o idee bună să luați temperaturi între pachete pentru a vă face o idee mai precisă a temperaturii alimentelor congelate și pentru a vă asigura că echipamentul funcționează corect.
Temperatura de răcire a alimentelor
Alimentele răcite calde și refrigerate ar trebui aduse mai jos 8 °C cât mai repede posibil pentru a reduce creșterea bacteriilor dăunătoare. Cu toate acestea, alimentele fierbinți nu pot fi introduse într-un frigider sau congelator până când nu s-au răcit, altfel s-ar putea ridica temperatura frigiderului la un nivel periculos și poate pune alte alimente în pericol. În mod ideal, alimentele fierbinți ar trebui să fie răcite mai puțin de 8°C în 90 de minute.
Înregistratoarele de date oferă o modalitate aprofundată de a urmări siguranța proceselor dumneavoastră de gătit și răcire.
Temperatura de mentinere fierbinte
Menținerea caldă implică gătirea alimentelor fierbinți și menținerea lor caldă pentru o perioadă de timp înainte de a le servi. Este important ca alimentele fierbinți să fie păstrate la o temperatură mai mare 63 °C înainte de a fi servit pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor dăunătoare. Utilizați un termometru cu sondă alimentară pentru a testa temperatura de bază a alimentelor fierbinți, pregătite, pentru a vă asigura că sunt sigure de servit.
Alimentele calde trebuie consumate în două ore. Dacă nu a fost folosit în decurs de două ore, poate fi reîncălzit la 70 °C (și ținut la acea temperatură timp de două minute), apoi pune la loc la cald (cu condiția să nu fi fost deja reîncălzit o dată). Alternativ, se poate răci cât mai repede posibil până la 8 °C sau mai putin. Alimentele lăsate afară mai mult de două ore trebuie aruncate.
Temperatura pentru alimente reîncălzite
Alimentele reîncălzite trebuie să fie perfect gătite. Temperatura alimentelor care trebuie încălzită în Anglia este 70 °C timp de două minute sau echivalent (vezi alte combinații de timp și temperatură în Secțiunea Temperatură alimente gătite).
Utilizați o sondă de termometru alimentar pentru a verifica temperatura internă a alimentelor reîncălzite în mai multe locații pentru a vă asigura că a atins o temperatură sigură pe tot parcursul.
S-ar putea sa-ti placa si:
- Cum se folosește un termometru?
- Tabelul de emisivitate
