Pregătirea pentru o inspecție de evaluare a stării de sănătate a standardelor alimentare
Sistemul de evaluare a igienei al Agenția pentru Standarde Alimentare a fost adoptat acum de majoritatea autorităților locale. Acest lucru crește gradul de conștientizare a publicului cu privire la evaluarea dvs. de igienă. Cu peste 300.000 de întreprinderi de catering și-au afișat ratingul de igiena alimentară la sediul lor, există un potențial crescut pe care o inspecție de sănătate ar putea face sau distruge viitorul afacerii dvs. Deci, deși poate fi tentant să treceți cu vederea câteva încălcări minore ale sănătății în speranța că inspectorii nu vor apărea astăzi, cea mai bună practică este să tratați fiecare zi ca ziua în care va veni un inspector. Modul ideal de pregătire pentru o inspecție este să efectuați o auto-inspecție de rutină în fiecare săptămână.
3 moduri de a începe acum:
Aveți instrumentele potrivite
+Deține și folosește aceleași instrumente ca și fostul inspector. Unele instrumente comune pe care le au inspectorii includ o lanternă, clipboard, șervețele cu alcool, benzi de testare chimice, formulare de inspecție și un termometru pentru carne. (În cazul producției industriale, această listă poate fi mai lungă.) Creați-vă propriul kit de inspecție și utilizați-l.
Totul din trusa dvs. ar trebui să fie organizat și în stare de funcționare. Când vine vorba de termometre, este important să le păstrați curate, calibrate și ușor accesibile. Ștergeți sondele după fiecare utilizare, păstrați carcasa curată ștergând orice grăsime sau murdărie și calibrați (dacă este necesar) o dată pe săptămână cu o baie de gheață.
Test pentru angajați
+În timpul unei inspecții, oficialii din domeniul sănătății pun adesea întrebări angajaților cu privire la sarcina pe care o îndeplinesc în prezent. În cazul unui bucătar, inspectorii vor întreba despre temperaturile interne minime recomandate. Acestea pot include temperaturile recomandate pentru pui, pește, carne de vită și carne măcinată.
Puneți întrebări oricărui membru al personalului despre sarcini și siguranță pe parcursul săptămânii. Acest lucru va păstra cunoștințele proaspete în mintea lor și va ajuta să evaluați dacă tehnicile dvs. de antrenament sunt eficiente. Furnizarea de diagrame de temperatură recomandată este, de asemenea, o modalitate excelentă de a vă asigura că personalul dumneavoastră este pregătit să răspundă la întrebările legate de temperatură.
Verificați folderele
+Un inspector bun va cere angajaților să ofere informații despre boală, spălarea mâinilor, antrenament, temperatură și înregistrările HACCP pentru a se asigura că monitorizați în mod corespunzător practicile de siguranță. Acordarea timpului pentru a verifica singur aceste înregistrări le păstrează în ordine și la îndemână când sosește inspectorul.
Este crucial să ai o mulțime de termometre. Când vine timpul să înregistrați temperaturile, nu veți dori ca angajații tăi să găsească una. Este întotdeauna o idee bună să aveți cel puțin 10 termometre la îndemână. Câte unul în jacheta de bucătar, câteva pentru zona de pregătire și una de păstrat la birou. Cu cât aveți mai multe termometre, cu atât vă veți putea asigura mai bine că sunt luate temperaturile.
Nu există nicio bilă de cristal care să vă spună când va apărea un inspector. Trebuie să fii mereu pregătit. Dacă creați o atmosferă favorabilă sănătății și siguranței, nu există nicio îndoială - când va veni momentul - veți fi pregătit pentru a reuși și veți primi acea evaluare de 5 stele pe care să o afișați la ușa dvs.!
Cod de culoare pentru siguranța alimentelor
Contaminarea biologică este de departe cea mai frecventă cauză de contaminare a alimentelor în Europa, generând milioane de boli legate de alimente în fiecare an. Prezența bacteriilor dăunătoare, a paraziților și a virușilor poate transforma o masă altfel delicioasă într-o experiență care pune viața în pericol.
Una dintre cele mai comune forme de contaminare este contaminarea încrucișată, transferul bacteriilor dăunătoare de la un produs alimentar la altul prin ustensile murdare, inclusiv plăci de tăiat, cuțite și termometre. Deoarece majoritatea bacteriilor sunt distruse în timpul procesului de gătire, la temperaturi de peste 75°C, riscul de contaminare încrucișată este mai mare atunci când bacteriile din alimentele care trebuie gătite intră în contact cu alimente care nu sunt.
Eliminarea contaminării încrucișate necesită obiceiuri bune de siguranță alimentară, cum ar fi spălarea frecventă a mâinilor, a ustensilelor și a suprafețelor de lucru. Multe bucătării profesionale folosesc, de asemenea, instrumente cu coduri de culori utilizate pentru diferite alimente, cum ar fi carnea de pasăre crudă sau legumele proaspete, pentru a reduce riscul de contaminare încrucișată.
Sfaturi și sfaturi
Deși multe ustensile de bucătărie au coduri de culori, marea majoritate nu sunt, inclusiv multe termometre alimentare. In orice caz, avem multe produse colorate și pături din care să alegem, inclusiv cele găsite pe tabelul de siguranță alimentară cu coduri de culori și sunt perfecte pentru previne formarea bacteriilor și astfel evitați contaminarea încrucișată.
Cum se păstrează codul de culoare?
+În bucătăriile aglomerate, codurile de culoare pot fi ușor de uitat. Prin urmare, este o idee bună să postați o diagramă de perete la care angajații să se poată referi rapid în orice moment. Vindem echipamente disponibile în culori sigure pentru alimente.
Explicația codurilor de culoare
+Codurile de culoare clare pot ajuta personalul menține standarde ridicate de siguranță alimentară care va menține clienții în siguranță și îi va face să se întoarcă pentru mai mult. Acest lucru este deosebit de important într-o industrie în care ratele de rotație a personalului sunt atât de mari. Un sistem simplu cu coduri de culori permite noilor angajați să se conecteze rapid la o echipă, fără ca managerii să fie nevoiți să-și facă griji cu privire la compromisurile privind siguranța alimentară. Codificarea culorilor procesului de preparare a alimentelor va ajuta la gătitul mai eficient și mai sigur.
Albul este utilizat pentru produse de patiserie, cum ar fi produse de patiserie, precum și pentru toate produsele lactate. Rețineți că ouăle trebuie preparate separat pentru a evita orice risc de răspândire a bacteriilor salmonella.
Galben este pentru toate cărnurile gătite. Rețineți că carnea gătită și carnea crudă trebuie întotdeauna separate. De asemenea, carnea gătită trebuie păstrată întotdeauna deasupra cărnii crude în frigider.
Verdele se foloseste pentru fructe si salate.
Maro trebuie folosit la prepararea legumelor.
Roșu ar trebui folosit pentru carne crudă, cum ar fi fripturile nefierte. Este esențial ca toate suprafețele să fie curățate temeinic după prepararea produselor din carne crudă.
Albastru este folosit pentru pește crud. Este esențial ca peștele crud să fie ținut departe de carnea crudă, deoarece peștele este un alergen comun.
HACCP - Ce este și ce înseamnă?
HACCP înseamnă Analiza riscurilor și puncte critice de control. Este folosit pentru a descrie un mod recunoscut la nivel internațional de a gestiona siguranța alimentară și de a proteja consumatorii. Este vorba despre o cerința legislației europene privind igiena alimentară care se aplică tuturor operatorilor din sectorul alimentar, cu excepția fermierilor și producătorilor.
Regulamentul UE 852/2004 (articolul 5) impune întreprinderilor alimentare să implementeze și să mențină proceduri de igienă bazat pe principiile HACCP. Această legislație a înlocuit Regulamentul privind carnea (HACCP) din 2002.
Principiile HACCP
Reglementările HACCP sunt recunoscute la nivel internațional ca fiind sistemul de alegere pentru managementul siguranței alimentelor. Este o abordare preventivă a siguranței alimentelor bazată pe următoarele șapte principii:
✔ Identificați pericolele pentru a preveni, elimina sau reduce✔ Identificați punctele critice de control (CCP) în etapele în care este controlul
esenţial
✔ Stabiliți limite critice la nivelul PCC
✔ Stabiliți proceduri de monitorizare CCP
✔ Stabiliți acțiunile corective care trebuie luate dacă un CCP nu este sub
Control
✔ Stabiliți proceduri pentru a verifica dacă procedurile de mai sus funcționează
în mod eficient
✔ Stabiliți înregistrări documentare pentru a demonstra aplicarea eficientă a
măsurătorile de mai sus
Fă-ți planul HACCP fără hârtie
Integrarea unui nou sistem digital în afacerea dvs. poate părea dificilă și consumatoare de timp, dar este de fapt foarte simplă. Odată ce ești configurat, verificările tale zilnice nu ar putea fi mai simple.
Digitalizarea înregistrărilor de temperatură are multe beneficii:
✔ Economisiți timp și bani pentru munca manuală
✔ Adaugă un marcaj de timp citirilor tale
✔ Împiedică înregistrările să fie falsificate sau scrise prost
✔ Menține o arhivă de date mai organizată și mai accesibilă
✔ Permite acțiuni corective rapide pentru a evita daune costisitoare
Există trei tipuri diferite de termometre pe care le puteți utiliza pentru a vă scana temperaturile:
Termometre Bluetooth
+Termometrele Bluetooth se asociază cu dispozitivul dvs. prin conectivitate Bluetooth. Pur și simplu ia-ți temperatura și, La atingerea unui buton va transmite citirea pe dispozitivul dvs, unde poate fi vizualizat, stocat și descărcat folosind sistemul nostru software gratuit. Termometrele noastre Bluetooth includ sonde alimentare, dispozitive cu infraroșu și un termometru pentru vase pentru a înregistra temperaturile de curățare a plăcilor.
Înregistratoare de date USB
+Înregistratoare de date luați automat citiri la intervale programates. Citirile sunt stocate în instrument și pot fi apoi transferate pe computer folosind un conector USB. Acestea sunt cel mai adesea utilizate pentru citiri ambientale, cum ar fi temperaturile frigiderului/congelatorului și temperatura sau umiditatea ambiantă. Dar ei poate fi folosit și pentru a urmări temperatura internă a produselor perisabile într-o perioadă de timp, de exemplu în timpul transportului. Odată conectat la computer, datele pot fi analizate, partajate și tipărite folosind software-ul nostru gratuit.
Înregistratoare de date Wi-Fi
+Ca și înregistrările de date USB, înregistrările Wi-Fi efectuați citiri la intervale programate. Dar în loc să fie nevoie să se conecteze la un computer pentru a descărca măsurătorile, acestea sunt transmis automat prin Wi-Fi. Avantajul este că utilizatorii pot monitoriza rezultatele în timp real și chiar pot primi alerte prin e-mail pentru citiri în afara intervalului. Aceasta oferă cel mai înalt nivel de siguranță acolo unde temperaturile sunt critice, permițând luarea instantanee a măsurilor corective și evitarea daunelor costisitoare.
De ce să alegeți un termometru cu infraroșu?
Termometrele cu infraroșu sunt ideal pentru măsurarea temperaturii suprafeței de la distanță. Acestea oferă temperaturi relativ precise fără a fi nevoie să atingeți obiectul pe care îl măsurați. Cu toate acestea, nu sunt o alegere bună pentru măsurarea temperaturii interne a unui obiect.
Termometrele cu infraroșu sunt foarte rapid, oferind de obicei o citire într-o fracțiune de secundă, sau timpul necesar procesorului termometrului pentru a-și efectua calculele. Viteza și ușurința lor relativă de utilizare au făcut din termometrele cu infraroșu instrumente de siguranță publică neprețuite în industria serviciilor alimentare, producție, HVAC, asfalt și beton, laboratoare și nenumărate alte aplicații industriale.
Alegeți un termometru cu infraroșu atunci când nu este practic să introduceți o sondă în obiectul de măsurat sau când suprafața este pur și simplu la îndemână și că o sondă de suprafață nu va face treaba. Este posibil să aveți nevoie de un termometru cu infraroșu pentru a măsura obiectele:
✔ Fragil (circuite de computer)
✔ Periculoase (angrenaje, metal topit)
✔ Impenetrabil (alimente congelate)
✔ Susceptibil la contaminare (alimente, soluție salină)
✔ Mișcare (bandă transportoare, organisme vii)
✔ La îndemână (conducte de aer condiționat, timpane)
Termometre cu infraroșu și aplicații pentru servicii alimentare
Bacteriile din alimente stau de obicei pe suprafața alimentelor. Termometrele cu infraroșu pot fi așadar utile pentru verificarea temperaturilor de păstrare a alimentelor pe farfurii, zonele de servire, bufete și tăvi de încălzire.
Dar termometrele cu infraroșu nu sunt foarte eficiente în măsurarea cât de bine sunt gătite alimentele. Temperaturile critice pentru siguranța alimentelor, cum ar fi 5°C și 60°C, trebuie întotdeauna verificate folosind o sondă internă.
Ce termometre cu infraroșu să folosiți?
+Există trei termometre cu infraroșu, ideale pentru aplicații de servicii alimentare. THE RayTemp 8 Și RayTemp 38 vin cu sonde detașabile de tip K, în timp ce termometrul Thermapen IR are o sondă pliabilă încorporată pentru a permite măsurarea temperaturii interne.
Termometru cu infraroșu și lichide
+Dacă utilizați un termometru cu infraroșu cu lichide cum ar fi supe și sosuri, trageți o oală plină cu lichid din fundul cratiței înainte de a efectua o măsurătoare pentru a aproxima mai bine temperatura internă. Pentru a măsura materiale semisolide, cum ar fi umplutura, porumb sau piure de cartofi, introduceți o lingură în centrul materialului, trăgând-o înapoi pentru a crea un vid și îndreptați termometrul cu infraroșu în vid.
În cele din urmă, rețineți că aburul, chiar și atunci când un lichid nu fierbe, se poate condensa pe termometru și poate afecta acuratețea măsurătorilor.
Măsurători de temperatură în interiorul unui frigider sau congelator
+Termometrele cu infraroșu folosite pentru a măsura temperaturile în interiorul unui frigider sau congelator trebuie, în general, să fie depozitate în frigider sau congelator, astfel încât să fie gata să înceapă să facă citiri atunci când aveți nevoie de ele. Pentru a măsura conținutul paleților înghețați, asigurați-vă că deschideți paletul, scoateți cel puțin o cutie și îndreptați termometrul spre partea de sus a uneia dintre cutiile centrale pentru a vă asigura că citirea reflectă temperatura materialului înghețat din interiorul paletului și nu doar suprafețele expuse la aer mai cald.
Ce este pH-ul și de ce ar trebui să menții nivelurile corecte?
pH-ul este o măsură a gradului de aciditate sau alcalinitate al unei soluții. Aceasta se măsoară în cifre; cu cât numărul este mai mic, cu atât soluția este mai acidă. Cu cât numărul este mai mare, cu atât soluția este mai alcalină.
Impactul nivelurilor incorecte de pH poate varia de la aplicare la aplicare. De exemplu, plantele absorb nutrienții într-un anumit interval de pH, astfel încât un nivel incorect poate afecta rata de creștere și randamentul fructelor. La preparare, pH-ul incorect poate produce un gust slab și poate afecta durata de valabilitate. La celălalt capăt al scalei de pH, un producător de suc de fructe va trebui să controleze pH-ul pentru a evita calitatea proastă și riscul de probleme de sănătate dacă pH-ul scade prea scăzut. Nivelul incorect al pH-ului în industria farmaceutică ar putea duce la producerea de toxine nedorite. Măsurarea constantă și precisă a pH-ului este fundamentală pentru obținerea rezultatului dorit.
Menținerea pH-metrului
Dacă nu aveți grijă de pH-metrul dvs., pot apărea măsurători incorecte ale nivelurilor de pH.
✔ Cel puțin, trebuie să curățați întotdeauna electrodul de pH ținându-l sub un robinet care curge. Dacă electrodul de pH este excesiv de murdar, se poate folosi o soluție de curățare sau apă purificată. Lăsați electrodul în soluția de curățare pt
✔ După înmuiere peste noapte, clătiți electrodul, apoi înmuiați-l într-o soluție tampon cu pH 4 înainte de a clăti electrodul pentru ultima dată. Electrodul ar trebui să fie apoi gata de utilizare.
✔ Când nu este utilizat, asigurați-vă că electrodul pH-metrului este menținut umed într-o soluție de depozitare sau o soluție cu pH 4,01. Dacă senzorul se usucă complet, performanța instrumentului va fi afectată și garanția acestuia va fi invalidată.
✔ Dacă un electrod s-a uscat sau devine lent să răspundă, acesta poate fi întinerit prin înmuierea lui peste noapte într-o soluție de curățare. Evitați în orice moment să atingeți becul de sticlă de la capătul electrodului de pH, deoarece acest lucru îl poate deteriora cu ușurință.
